Ściąga » Kilka przydatnych informacji                                                Źródło: Wikipedia

Serowarstwo
Serowarstwo to dział mleczarstwa zajmujący się wyrobem serów. Podstawowym surowcem do ich produkcji jest mleko otrzymywane od: krów, owiec, kóz, bawołów, wielbłądów, jaków i reniferów. Każde z nich nadaje odmienny, niepowtarzalny smak serowi, który będzie z niego wyprodukowany. Mleko krowie jest słodkawe, łagodne i subtelne w smaku. Mleko bawolic domowych ma nieco orzechowy posmak. Mleko owcze jest nieco słodsze od mleka krowiego. Mleko kozie jest również łagodne i ma aromatyczny posmak.
Każde mleko pozostawianie na jakiś czas w ciepłym miejscu samoistnie się zakwasza, dzięki czemu powstaje tak zwany skrzep, w którym koncentrują się zawarte w mleku substancje stałe, białka i tłuszcze. Proces ten wywołany jest przez bakterie, które rozkładają laktozę znajdującą się w mleku i przekształcają ją w kwas mlekowy, czyli w kwaśne mleko (zsiadłe mleko). Aby wytworzyć ser, serowar musi oddzielić skrzep od substancji płynnej, czyli od serwatki, składającej się głównie z wody. Proces ten nazywa się koagulacją mleka.
Otrzymany w ten sposób ser nazywa się kwasowym lub twarogowym. Należy on do serów zwanych także świeżymi, gdyż nie zostaje poddany procesowi dojrzewania, nadaje się do spożycia zaraz po zrobieniu, jest kwaskowy w smaku i bardzo szybko się psuje. Dopiero odkrycie podpuszczki zwierzęcej i roślinnej pozwoliło na produkcję serów zachowujących swą charakterystykę przez dłuższy okres. Sery, przy produkcji których mleko zostaje poddane działaniu enzymów, nazywane są podpuszczkowymi. Natomiast sery, do produkcji których używa się metody mieszanej - kwasowo-podpuszczkowymi. Oddzielną grupę stanowią sery zwarowe, do produkcji których nie używa się mleka, lecz serwatkę. Zakłady przemysłowe zajmujące się produkcją serów nazywają się serowniami.

• Camembert
• Cantal
• Carré de l'Est
• Chaource
• Chaumes
• Comté
• Fourme d'Ambert
• Maroilles

• Munster
• Pont-l'Evêque
• Roquefort
• Saint-Agur
• Saint-Nectaire
• Salers
• Tome de Savoie
• Vieux Lille

Jogurt
Jogurt to produkt mleczarski o dość gęstej konsystencji, ceniony dla właściwości smakowych, chłodzących i leczniczych. Sporządzany jest z mleka, zazwyczaj krowiego, w którym przez 4-8 godzin w temperaturze ok. 40°C rozwijają się bakterie, powodując fermentację cukru (laktozy) w kwas mlekowy. Obecnie często wzbogacany dodatkami smakowymi.

Kefir
Kefir to jeden z najstarszych mlecznych napojów fermentowanych, który z uwagi na swoje właściwości jest produktem mleczarskim o najwyższych właściwościach odżywczych w grupie napojów fermentowanych. Proces fermentacji mleka prowadzony jest przez zespół specyficznych mikroorganizmów koegzystujących w postaci tak zwanych ziaren kefirowych (grzybki kefirowe) o wymiarach od 0.3 do 2 cm i nieregularnym kształcie, często porównywanych do rozgotowanego ryżu lub cząsteczek kalafiora. Grzybki kefirowe to symbiotyczny układ bakterii paciorkowców mlekowych, bakterii pałeczek mlekowych i drożdży lub w przypadku biokefirów także bifidobakterii. Substancją utrzymującą strukturę ziarna kefirowego jest polisacharyd (glukozo-galaktan) zwany potocznie kefiranem. Ziarna są symbiotycznym zespołem mikroorganizmów unikatowych w swoim składzie zachowującym się jak jeden organizm.
Kefir pochodzi z Kaukazu, gdzie przez wiele lat był produkowany w tradycyjny sposób w skórzanych workach lub dębowych beczkach. Kefirowi zawdzięczamy regulację procesów przemiany materii, usprawnienie procesów przyswajania białka i wapnia, obniżenie ciśnienia tętniczego i poziomu cholesterolu we krwi. Ponadto kefir ma zdolność rozkładania związków rakotwórczych przyswajanych przez organizm wraz z żywnością, dzięki dużej zawartości weglowodanów wspomaga transportowanie i absorbowanie cukrów złożonych i prostych np. laktozy u osób o złej wchłanialności tego cukru. Dzięki substancjom antybiotycznym hamuje też rozwój chorobotwórczych bakterii występujących w przewodzie pokarmowym oraz dostarcza organizmowi witamin, głównie z grupy B. Kefir leczy bądź wspomaga leczenie chorób cywilizacyjnych.

Maślanka
Maślanka - kwaśny, mleczny płyn powstały w efekcie oddzielenia tłuszczu od zmaślonej śmietany. Wartości odżywcze w 100 g.: Wartość energetyczna 34 kcal Białko 3,3g Tłuszcz 0,5g Węglowodany 4g.

Serwatka
Serwatka - ciecz prawie klarowna, będąca pozostałością po całkowitym ścięciu mleka krowiego. Zawiera do 5% laktozy, do 1% białka i do 0,5% tłuszczu oraz sole mineralne i witaminy. Stanowi połowę suchej masy mleka (druga połowa jest zawarta w oddzielonym od serwatki skrzepie). W warunkach przemysłowych serwatka jest groźnym ekologicznie odpadem przy produkcji sera lub kazeiny. Objętościowo na 1. część uzyskanego sera wypada prawie 10 części serwatki. Zagospodarowywana jest jako pasza lub surowiec do produkcji laktozy. Coraz częściej jest również wykorzystywana w przemyśle spożywczym do produkcji rozmaitych napojów mlecznych na bazie serwatki. Przy produkcji serów podpuszczkowych oraz dojrzewających otrzymywana jest serwatka słodka, przy produkcji twarogów serwatka kwaśna. Niegdyś serwatka była środkiem kosmetyczno-leczniczym na skórę, oraz stosowana przy oparzeniach.
Serwatka w czystej postaci jest bogatym źródłem aminokwasu cysteiny (w formie cystyny), z którego komórki produkują glutation - związek odtruwający. Serwatka została wpisana do oficjalnego katalogu leków i może być przepisywana na receptę w Stanach Zjednoczonych. Trwają prace nad zarejestrowaniem jej w Kanadzie. Od dalszych badań zależy, czy lek zyska zaufanie lekarzy z Europy, w tym z Polski.

Żętyca
Żętyca (czasem używana jest niepoprawna nazwa żentyca) – serwatka z mleka owczego otrzymywana przy wyrabianiu oscypków i bundzu. Napój popularny wśród górali karpackich. Pita przede wszystkim na halach, mocno schłodzona i świeża. W XIX wieku stosowana była jako środek leczący drogi oddechowe (brak potwierdzenia właściwości leczniczych). U nie przyzwyczajonych do niej osób może wywołać działanie przeczyszczające (podobnie jak serwatka czy maślanka).

Serowarstwo   Gatunki sera   Jogurt   Kefir   Maślanka   Serwatka   Żętyca